びぶりおふぃりあ  ブックレビューとオススメの海外ドラマ・映画のあらすじと感想。顔面血管腫(赤アザ)カバーメイク体験談

料理

ここでは、「料理」 に関する記事を紹介しています。





じゃがいもが大好きで、好物を指折り数えれば、ポテトコロッケ、肉じゃが、フライドポテト、ポテトサラダ、ジャーマンポテト…とじゃがいもばかりがリストに続く。カレーライスだってじゃがいもは分量の三倍入れる。

ぽくぽくとくちに崩れるやさしさ、 おなかに降り積もる満足感。

じゃがいもの素晴らしさを十分知っているつもりだったけれど、実は何も知らなかったのかもしれない。
じゃがいもには、まだまだ別の顔がある。別の良さを生かす料理があって、私はまだその味を知らない……
この本を手に取って、パラパラとめくり、そう考えた。胸が躍る。

じゃがいもを箱で買って、かたっぱしからこのレシピを作っていこうかな。

私にとって新しかったのは、じゃがいもって結構、魚と料理されてる。
魚は大根と、じゃがいもは肉と料理するような先入観があって、例外は「フィッシュ&チップス」。
そんな私の世界地図。
世界中が肉とじゃがいもをいっしょに料理していて、唯一イギリスの港町でだけ、魚とポテトがいっしょに食べられている。(でもあれってフライドポテトじゃないの?ポテトチップスの形状じゃないよね)

この本を開くと、魚とじゃがいもの料理や、魚料理に付け合わせされたじゃがいも料理が、肉料理に負けず劣らず並んでいる。
そしてどうやら、よく食卓に並ぶ魚はタラみたい。(それともこの本が偏ってるのかな)ポルトガルではタラは塩に漬けて干し魚にして保存する。バカリャウという。これを水でもどして使う。つまり、日本の干し魚よりもっとドライで、常温で保存できる。
干しダラはフランスにもある。もとは北欧のバイキングからもたらされたそうだ。

この本を読んでいると、じゃがいも以外の食材にも詳しくなってくる。
じゃがいもは、ともだちが多いのだ。


後日譚だが、
おひるごはんを買おうとデパ地下を歩いていたらマッシュポテトと鰯の重ね焼きを売っていたのを見つけて買って食べてみた。魚とじゃがいも、合うわ。

鰯とマッシュポテトの重ね焼き


目次

Part1 アンデス
現地取材/ペルー
種類なんと、500種以上!
原産地ならではの、年に1度のじゃがいも祭り

【ペルー】
カウサ・レジェーナ/ペルー風ポテトサラダ
パパ・アラ・ワンカイーナ/じゃがいものチーズソースがけ
カラプルカ/乾燥ジャガイモの煮込み
パパ・レジェーナ/ペルー風肉詰めコロッケ
ロモ・サルタード/フライドポテトと肉野菜炒め
カウカウ/じゃがいもとハチノスのカレー

ペルーこぼれ話
「ペルー伝統の乾燥いも、チューニョとパパセカ」
「ペルー料理に欠かせない、アヒ・アマリージョ」
「ペルーの子供たちも大好き!ストリートフード”サルチパパ”」

PART2 南・西ヨーロッパ
【スペイン】
ポルポ・ア・フェイラ/タコのガリシア風
トルティージャ/スペイン風オムレツ
パタタス・アリオリ/ジャガイモのニンニクソース
アルミタコ/じゃがいもとメカジキのトマト煮

スペインこぼれ話
「辛いソースがやみつきに! タパスの人気メニュー、ポテトブラバス」
「じゃがいもをおいしく保存するアンダルシア陶器のポット」
「”大切なじゃがいも”というかわいい名前の伝統料理」
「ちょっと変わったベイクドポテト、カナリア諸島の名物、”塩ジャガイモ”って?」

【ポルトガル】
カルド・ヴェルデ/緑のスープ
バカリャウ・ア・ゴメス・デ・サ/ゴメスさん風干しダラ
パスティス・デ・バカリャウ/干しダラのコロッケ
カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ/豚とあさりのアレンテージョ風炒め
トマターダ・コン・バタータス/トマトソースのポテト添え

現地取材/ポルトガル
干しダラとともに、ポルトガル人の国民食、街角で、家庭で、愛されるバタータ!

【アイルランド】
ニューポテトサラダ/皮付きポテトのサラダ
アイリッシュシチュー/ラム肉とじゃがいものシチュー
ダブリンコドル/アイリッシュ風じゃがいもとソーセージ煮込み
コルカノン/キャベツ入りマッシュポテト
チャンプ/スプリングオニオン入りマッシュポテト
シェパーズパイ/羊飼いのパイ
ボクスティ/じゃがいものパンケーキ
フィッシュチャウダー/じゃがいもとシーフードのクリームスープ

現地取材/アイルランド
ポテト料理の付け合わせにもチップス!
じゃがいもはアイルランド人のソウルウード

【ドイツ】
カルトッフェルザラト/ドイツ風ポテトサラダ
カルトッフェルン/ドイツ風ベイクドポテト
フラムクーヘン/薄焼きパン、じゃがいも入り
ライベクーヘン/じゃがいものパンケーキ あっぷるソース添え
ブラットカルトッフェルン/ジャーマンポテト
クヌーデル/じゃがいもだんご アプリコット詰め

ドイツこぼれ話
「ドイツ語の”カルトッフェル”は、トリュフがその語源?」
「ドイツにジャガイモを広めたのは、プロイセンのフリードリヒ2世」
「17世紀の植物会社が書いた学術的なじゃがいもの絵」
「じゃがいも入り胃詰めソーセージ、巨大なザウマーゲン」
「リューベックのご当地グルメ、ラブスカウスは船乗りの男の料理」
「世界で唯一のじゃがいも博物館」

【フランス】
ピューレ・ソ・ポム・ド・テール/じゃがいものピューレ
アッシ・パルマンティエ/マッシュポテトと肉のグラタン
グラタン・ドフィノワ/じゃがいものクリームグラタン
ヴィシソワーズ/冷たいじゃがいもとリーキのスープ
ポム・アンナ/じゃがいもの薄切り重ね焼き
ブランダード/塩ダラとじゃがいものピューレ

フランスこぼれ話
「フランスのじゃがいも普及の貢献者パルマんティエ」
「マリーアントワネットの髪飾りはじゃがいもの花」
「じゃがいもが華麗に変身。付け合わせに技あり!」
「グラタンは”おこげ”という意味」
「ニース風サラダにじゃがいもは入る?入らない?」

アルザスサラダ/アルザス風ポテトサラダ
ビブレスカス/ポテトのフレッシュチーズかけ
シュークルート/肉とじゃがいもの煮込み 発行キャベツ添え
ベッコフ/アルザス風肉と野菜の煮込み
マンスティフィフレット/マンステールチーズとじゃがいものグラタン

チーズとじゃがいもの話
「チーズの断面からとろり、ラクレット」
「ジュラの伝統料理、モーブフレット」
「長くのびる不思議なマッシュポテト、アリゴ」
「フランスの冬の風物詩、モンドール&ポテト」

【オランダ】
エルテンスープ/えんどう豆のスープ
ロシアンサラダ/ロシアの卵という名のサラダ
ヒュッツポット・メット・ハシェ/つぶしたじゃがいも、玉ねぎ、にんじんと牛肉のクローブ煮
スタンポット/つぶしたじゃがいも、かぶの葉、ゴーダチーズとU字フランク
ブーレンオムレツ/オランダの農家風オムレツ

オランダこぼれ話
「カレーソースが絶品! フライドポテト」
「鍋の中でつぶすのが、オランダのマッシュポテト」
「床屋という名のファストフード」

名画とじゃがいも
「じゃがいもを食べる人々」「ミレーと農夫たち」


【イタリア】
ニョッキ・アッラ・ジェノヴェーゼ/ニョッキのバジリコソース
ラヴィオリ・ディ・パターテ/じゃがいものラヴィオリ(きのことアーモンドのソース)
ポッロ・アル・フォルノ・コン・パターテ/鶏もも肉とじゃがいものオーブン焼き
スピーゴラ・アル・フォルノ・コン・パターテ/スズキとじゃがいも、トマトのオーブン焼き
オラータ・イン・クロスタ・ディ・パターテ/マダイのポテトピューレ包み焼き(トリュフ風味)

【ギリシャ】
タラモサラタ/魚卵とじゃがいものサラダ
パターテス・レモナート/ギリシャ風レモンポテト
スコルダリア/にんにく風味のマッシュポテト(タラのフライ添え)
ファソラキア・ラデラ・メ・パターテス/さやいんげんとじゃがいものトマト煮
ムサカ/じゃがいもとなす、ひき肉の重ね焼き

世界のフライドポテト
「フライドポテト発祥の地は?」
「ベルギー/国民食”フリッツ”を世界遺産に?」
「イギリス&アイルランド/フィッシュ&チップスにモルトビネガーをたっぷり」
「カナダ/グレービーソスがクセになる、プーティン」
「フィリピン/スパイシーなバナナケチャップをどうぞ」
「タンザニア/アフリカのフライドポテトのオムレツ」
「ドイツ/ベルリン名物のカリーヴルスト」

PART3 北・東ヨーロッパ
【スウェーデン】
ポターティスサッラド/レストランストックホルム伝統のポテトサラダ
ルーダドベーツサッラド/じゃがいもとニシン、ビーツのサラダ
ヴィーガン・ヴィシソワーズ/菜食主義者のじゃがいも冷静スープ
ヤンソンス・フレステルセ/ヤンソンの誘惑
ピッティパンナ/じゃがいもの炒め目玉焼き添え
エッペル・ポターティス/コーカ/じゃがいもとりんごのケーキ

北欧こぼれ話
「スモーガスボードってどんな食事?」
「じゃがいものお酒、アクアビットで乾杯!」
「リンゴベリージャムは肉料理にも!」

【ベラルーシ】
オリヴィエ・サラダ/ロシア風ポテトサラダ
ラッソルニク/きのことピクルスのスープ
ドラニキ/じゃがいものパンケーキ
セリョートカ・ポド・シューボイ/毛皮のコートを着たニシン
バブカ/じゃがいもときのこの重ね焼き
ズラズィ/じゃがいもとレバーのピロシキ

東欧こぼれ話
「ケーキのように作って切り分ける、ロシア風サラダはデコレーションが命】
「オリヴィエ・サラダのルーツは具沢山」
「リトアニアのじゃがいも餅、飛行船の形のツェペリナイ」
「ボルシチのルーツはウクライナ料理」
【チェコ・ポーランド】
ブランボロヴィー・サラートゥ/チェコ風ポテトサラダ
ブランボラチカ/じゃがいも入り具だくさんスープ
ブリンゾベー・ハルシュキ/じゃがいもだんごのチーズがけ
ブランボラーク/チェコ風じゃがいものパンケーキ
クネドリーキ&グラーシュ/じゃがいもだんごと牛肉の煮込み
ピエロギ/ポーランド風じゃがいも水餃子

PART4 アフリカ
【モロッコ・チュニジア】
シャラダ・パタータ/モロッコ風ポテトサラダ
タジン・ケフタ・ホドラ/ひき肉(ケフタ)詰め野菜のタジン
マッコーダ/スパイシー・コロッケサンド
サンドウィッチ・パタータ・ベイード/じゃがいもとゆでたまごのサンドイッチ
ブリック・パタータ・トン/じゃがいもと綱と卵の包み揚げ

【東・中部アフリカ】
イリオ/豆入りマッシュポテト
アタクルト/野菜のターメリック煮込み
イビシンボ・ニビライ/豆とじゃがいもの煮物
ンビカ・ヤ・ンビシ/魚のすり身揚げ

PART5 アジア
【インド】
アル・チャート/インド風ポテトサラダ
アル・ジラ/じゃがいものクミン炒め
パオバジ/じゃがいもと野菜のカレー
ボンダ/スパイスとじゃがいものインド風コロッケ
アル・ゴビ/じゃがいもとカリフラワーのカレー
サモサ/つぶしたじゃがいもとグリーンピースの包み揚げ
アル・ティッキ/インド風じゃがいものおやき

【中国】
清炒土豆守絲/じゃがいもの家庭風炒め
地三鮮/じゃがいもとなす、ピーマン炒め
炒双絲/じゃがいもと白菜炒め
東北乱炖/豚の角煮とじゃがいもの煮込み
香脆薯絲/じゃがいもとチャーシューの香草あえ

アジアこぼれ話
「ブータン/世界で一番辛い?じゃがいも料理、チーズと煮込んだケワダツィ」
「カザフスタン/シルクロードの中継地の肉じゃが、クイルダク」
「タイ/世界一と称されたタイカレー、マッサマン」

韓国
カムジャナムル/じゃがいものナムル
シンカムジャチョリム/新じゃがのコチュジャン煮
カムジャジョン/じゃがいものチヂミ
タッカルビ/鶏肉とじゃがいものコチュジャン炒め
カムジャタン/豚背骨とじゃがいもの鍋

日本のじゃがいも
じゃがいもの主な種類
北海道のじゃがいも郷土料理
いも餅、三平汁、じゃがバター イカの塩辛添え、じゃがいものミルク煮


取材協力店 担当シェフ プロフィール
料理家、取材者 プロフィール
手に入りにくい食材、輸入雑貨取り扱い店
索引


世界のじゃがいも料理: 南米ペルーからヨーロッパ、アジアへ。郷土色あふれる100のレシピ世界のじゃがいも料理: 南米ペルーからヨーロッパ、アジアへ。郷土色あふれる100のレシピ
誠文堂新光社

世界の米料理: 世界20カ国に受け継がれる、伝統的な家庭料理 世界の豆料理: 中東、アフリカ、米大陸、ヨーロッパ、アジアの郷土色あふれる120のレシピ ヨーロッパのスープ料理―フランス、イタリア、ロシア、ドイツ、スペインなど11カ国130品 世界を食べよう!  ―東京外国語大学の世界料理― 歴メシ!  世界の歴史料理をおいしく食べる ドイツ修道院のハーブ料理: 中世の聖女、ヒルデガルトの薬草学をひもとく MEYHANE TABLE 家メイハネで中東料理パーティー (LD&K BOOKS) ロシアのパンとお菓子 戦争がつくった現代の食卓-軍と加工食品の知られざる関係 ちょっとオタクなイタリア料理 全20州。あなたの知らない美味しいレシピがきっと見つかる! (HERS book)

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鯵ってどうしてショウガと一緒にいるとこんなに清純派なのでしょう…。(ため息)

丸モノの鯵を焼いたものも美味ですが、鯵の開きを使うとうまみが増します。


夏バテで食が進まず…
ついつい炭水化物だけになってしまったり、
冷たいアイスやゼリーなどの水分と糖分だけに偏ってしまいがちな暑い季節、たんぱく質や野菜もバランス良く取り入れながらさわやかな香りの、体に優しい一品です。

鯵の清純のせ冷やしうどん材料 :
うどん 1人前
きゅうり 1/2本
絹ごし豆腐 1/4丁
鯵の開き 1尾
万能ねぎ 2本
ショウガ 1/2かけ(1/2個ではない)
お好みの漬物(梅干しや昆布の佃煮でも可)
レモン汁 適量
醤油 適量
ポン酢 適量

お皿は冷蔵庫や氷水で冷やしておく

作り方:
1.豆腐はスプーンですくってペーパータオルに載せ水を切り、冷蔵庫に入れます
2.きゅうりは縦に細切り、万能ねぎは小口切り、ショウガはみじん切りにします
3.鯵を焼いて、熱いうちにほぐし、ショウガと和え、
  あおいで荒熱を取ってからレモン汁をかけて万能ねぎをまぜます
4.うどんを茹でて冷水でしめ、ざるで水を切ります
5.冷やしておいた皿にうどんを盛り、ポン酢の半分をかけ、
  しょうゆをたらした1の豆腐と、きゅうり、3の鯵を載せます。
6.最後にポン酢の残りをかけて、
  好みの漬物などを載せると飽きません

ありふれた安い材料で作るなんてことないメニューなのですが、

鯵が熱いうちにショウガ、冷めてからレモン汁とねぎ

ここだけ! 

美味しさの国へようこそ~♪

オススメ度:☆☆☆☆☆
オススメポイント:家族のために一冊どうぞ
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「きょうの料理 決定版!家庭料理」は263種類の定番の献立を網羅している。何より素晴らしいのは、料理本で一番大事なこと、味付けがとてもおいしいことだ。どれも食べ応えがあり、ご飯が進む。濃すぎず、体にも良い献立が多い。

《入門書・基本書として》
丁寧でわかりやすい説明と適切な写真は、入門書としても最適。ありがちな料理の入門書は、簡単なメニューしか載っておらず、しかもその手順はかなり簡易化されていて、その程度の料理しかしない人は早晩料理をやめてしまうだろうし、料理を続ける人はすぐに物足りなくなってしまうのでオススメしない。「簡単で、おいしさそのまま!」と謳っていても、ちょっと考えれば、ひと手間もふた手間もかけたほうがおいしいのはわかりきっているのである。
ほんの3分しかかからない手間だったら、かけた方がいいと思う人も多いのではないだろうか。「きょうの料理 決定版!家庭料理」には手間と理由がキチンと書かれている。
家庭の主婦として恥ずかしくないレパートリーがずらりと並んでいるので、一冊あれば家庭で出す献立に困らない。私も長く使っているが、263ものメニューの中には繰り返し作った料理がたくさんあるし、まだ作ったことのない料理もたくさんある。この本を基本書として、あとはお好みで評判の良い、あるいは専門や用途に特化した(『おもてなし料理の本』、『ケーキの本』、『お弁当の本』など)料理本を2,3冊持ち、変化がほしい時にはネットでレシピサイトを検索すれば、かなり優秀なコックになれること折り紙つきである。
最近のレシピサイトの充実は目覚しく、どんな料理もそこで検索できるし、しかも一つのメニューに対して何十、何百というレシピが投稿されているのでこれを利用しない手はないが、本にも本にしかないメリットがある。本は台所で見やすいし、全体をぱらぱらと見ながらメニューを決めるのにWebサイトより適している。また、感想や自分に合わせたアレンジのメモを書き込みながら使っていくと、つどネットで検索して作るよりも料理の上達が早い。台所に一冊、良い料理本を置いてはどうだろうか。
基本の一冊として、結婚や独立のお祝いにも良い。

《基本に立ち返ってみる》
料理を長くしている人に特にオススメなのが、もうわかりきっていて適当に目分量で作っていた料理をもう一度見直し、この本のレシピどおりの分量で作ってみることだ。例えばコロッケ、肉じゃが、唐揚げ、マカロニグラタン、親子丼などの定番のおかずは、いつのまにか自己流になっていて、毎回味が違ったり、味がぼんやりしてしまったり、既製のあわせ調味料で間に合わせてどの料理も似たような味付けになってしまったりしがちである。
それをあえてもう一度基本に立ち返ってみると、里芋とイカの煮っ転がしと肉じゃがは全然味付けが違う。コロッケはソースをかける前から味がある。それぞれの料理がはっきり違う、ということが、料理がちゃんと人に出せるレベルのものになってるということだと思う。「肉じゃが風」の「肉と芋の煮たもの」ではなく、「肉じゃが」なのである。こういう料理が食卓を充実させるのだなあ、と、頬張りながらしみじみしてしまう。


《家庭料理の役目・効果》
そして、それぞれに個性のはっきりした料理が、毎回同じクオリティーを保っていると、思った以上の効果がある。唐揚げの揚がり具合やマカロニグラタンのソースの味が毎回同じだと、家族の情緒がとても安定するのである。
大げさな、と思うかもしれないけれど本当のことだ。
お袋の味を思い出すと、おいしいことも大事だけれど、毎回同じ味・同じ具材だったことも肝心と感じる。
家族は「今日はカレーだよ」と朝言っておけば意外なほどそれを楽しみに帰ってくる。昼間仕事で嫌なことがあったのがわかっていたら、もう一品作ってみる。帰って来るなり外での不平不満を言っていた家族が、食卓に並ぶたくさんのおかずを見て黙り、一通り口に入れてため息をつき、全く気分の変わった楽しい話題を語り出すのを見ると、料理ってやりがいのある仕事だなぁ、といつも実感する。

===========

263種類のおいしくわかりやすいレシピ、これが2800円ぽっきりとは、絶対にお買い得まちがいなし!である。

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ツッコミポイント:工程の写真は多いが、説明文との対応番号ほし☆

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※目次(作り方の書いてある小麦粉料理の一覧)は「続きを読む」から参照できます。

ほんとに良いネギは、臭くなんかない。ほんわりとあたたかな土をたたえた、ネギばたけの匂い。
ぽっちゃり色白の長ネギをゲット☆したので、ツォンホアピンを作りました。
薄力粉で作った生地を伸ばし、塩を振りサラダ油を流して刻んだ葱一本分をどっさりと載せる。
生地は手前から巻き、巻き終わったら二つに切って縦にし、ねじって円につぶす。
これを麺棒で伸ばし、フライパンで焼く。
表面はカリカリ、中はふっくら、葱はあまい。

紹介されているレシピは64品。ギョーザ・タンタン麺・春巻き・パオズ(中華まん)など。どれもとてもおいしそう。ただの小麦粉が、あわせる材料や捏ね方・発酵でこんなにおいしさの種類があるのって、しあわせだね☆

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※目次(作り方の書いてあるパスタの一覧)は「続きを読む」から参照できます。

さっそく作った。70ページのトロフィエ(Trofie)。
芋虫みたい。手の上で転がしてちょいとひねる。
手打ち生パスタの美味しさは、コシにあると思う。
良いパスタときたら!もう一生これ噛んでたいって脳ミソ真っ白になる。ああっグルテンさまぁっ☆

さて、私は料理の本にはうるさいのよ。
ほら、ふまじめな本、多いじゃない?
料理と関係ないおしゃれな写真(カフェ風の食器と女の子向きのファブリック)とか載せちゃって。材料みただけでこれは料理じゃない!!みたいな。NG。
でもあまりにも生活感でアピールされても、、100円でできるおかずとか私、食べたくない。

その点この本の素晴らしさは美しいって言ってもいいんじゃないか?

1.パスタの数50種類!!
2.生地の分類・各工程の紹介が基礎からわかる
3.工程の写真がふんだん、独習に最適
4.パスタのプロフィールのマトリックスの項目「寸法(直径)」「断面(写真)」「できあがり(イラスト)」「ゆで時間の目安」は、一人粉と奮闘するあなたをかならず励まし助け導いてくれる。
5.歴史・調理のコツなど教科書なみの真面目さ。
6.パスタごとに合ったレシピがあわせて紹介されている。

(語りつくせない。)

シェフのレシピ本って、くだらないのもあるじゃない?
結局店の宣伝じゃん、っていうの。
ありえない材料使ったり、肝心のコツが書いてなかったり。
でもね、この作者、トルッキオのシェフ、林亨さんは、ほんとにどうしてもこのパスタの本を作りたかったんだと思う。パスタを極めて思いつめたその結晶をいつか本に残したいって、ずっと思ってたんじゃないかな。
たとえばパスタのマトリックスにちゃんと作り方のページが載ってたり(目次でもわかるのに)、粉の選び方についての考察にきちんと哲学があったりするのね。読み手を限定しないで、まるでシェフを目指す若い人に伝授するみたいに、真面目に教えてくれるの。

お店にも行きたくなるよね。

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