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世界のじゃがいも料理 : 南米ペルーからヨーロッパ、アジアへ。郷土色あふれる100のレシピ

ここでは、「世界のじゃがいも料理 : 南米ペルーからヨーロッパ、アジアへ。郷土色あふれる100のレシピ」 に関する記事を紹介しています。





じゃがいもが大好きで、好物を指折り数えれば、ポテトコロッケ、肉じゃが、フライドポテト、ポテトサラダ、ジャーマンポテト…とじゃがいもばかりがリストに続く。カレーライスだってじゃがいもは分量の三倍入れる。

ぽくぽくとくちに崩れるやさしさ、 おなかに降り積もる満足感。

じゃがいもの素晴らしさを十分知っているつもりだったけれど、実は何も知らなかったのかもしれない。
じゃがいもには、まだまだ別の顔がある。別の良さを生かす料理があって、私はまだその味を知らない……
この本を手に取って、パラパラとめくり、そう考えた。胸が躍る。

じゃがいもを箱で買って、かたっぱしからこのレシピを作っていこうかな。

私にとって新しかったのは、じゃがいもって結構、魚と料理されてる。
魚は大根と、じゃがいもは肉と料理するような先入観があって、例外は「フィッシュ&チップス」。
そんな私の世界地図。
世界中が肉とじゃがいもをいっしょに料理していて、唯一イギリスの港町でだけ、魚とポテトがいっしょに食べられている。(でもあれってフライドポテトじゃないの?ポテトチップスの形状じゃないよね)

この本を開くと、魚とじゃがいもの料理や、魚料理に付け合わせされたじゃがいも料理が、肉料理に負けず劣らず並んでいる。
そしてどうやら、よく食卓に並ぶ魚はタラみたい。(それともこの本が偏ってるのかな)ポルトガルではタラは塩に漬けて干し魚にして保存する。バカリャウという。これを水でもどして使う。つまり、日本の干し魚よりもっとドライで、常温で保存できる。
干しダラはフランスにもある。もとは北欧のバイキングからもたらされたそうだ。

この本を読んでいると、じゃがいも以外の食材にも詳しくなってくる。
じゃがいもは、ともだちが多いのだ。


後日譚だが、
おひるごはんを買おうとデパ地下を歩いていたらマッシュポテトと鰯の重ね焼きを売っていたのを見つけて買って食べてみた。魚とじゃがいも、合うわ。

鰯とマッシュポテトの重ね焼き


目次

Part1 アンデス
現地取材/ペルー
種類なんと、500種以上!
原産地ならではの、年に1度のじゃがいも祭り

【ペルー】
カウサ・レジェーナ/ペルー風ポテトサラダ
パパ・アラ・ワンカイーナ/じゃがいものチーズソースがけ
カラプルカ/乾燥ジャガイモの煮込み
パパ・レジェーナ/ペルー風肉詰めコロッケ
ロモ・サルタード/フライドポテトと肉野菜炒め
カウカウ/じゃがいもとハチノスのカレー

ペルーこぼれ話
「ペルー伝統の乾燥いも、チューニョとパパセカ」
「ペルー料理に欠かせない、アヒ・アマリージョ」
「ペルーの子供たちも大好き!ストリートフード”サルチパパ”」

PART2 南・西ヨーロッパ
【スペイン】
ポルポ・ア・フェイラ/タコのガリシア風
トルティージャ/スペイン風オムレツ
パタタス・アリオリ/ジャガイモのニンニクソース
アルミタコ/じゃがいもとメカジキのトマト煮

スペインこぼれ話
「辛いソースがやみつきに! タパスの人気メニュー、ポテトブラバス」
「じゃがいもをおいしく保存するアンダルシア陶器のポット」
「”大切なじゃがいも”というかわいい名前の伝統料理」
「ちょっと変わったベイクドポテト、カナリア諸島の名物、”塩ジャガイモ”って?」

【ポルトガル】
カルド・ヴェルデ/緑のスープ
バカリャウ・ア・ゴメス・デ・サ/ゴメスさん風干しダラ
パスティス・デ・バカリャウ/干しダラのコロッケ
カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ/豚とあさりのアレンテージョ風炒め
トマターダ・コン・バタータス/トマトソースのポテト添え

現地取材/ポルトガル
干しダラとともに、ポルトガル人の国民食、街角で、家庭で、愛されるバタータ!

【アイルランド】
ニューポテトサラダ/皮付きポテトのサラダ
アイリッシュシチュー/ラム肉とじゃがいものシチュー
ダブリンコドル/アイリッシュ風じゃがいもとソーセージ煮込み
コルカノン/キャベツ入りマッシュポテト
チャンプ/スプリングオニオン入りマッシュポテト
シェパーズパイ/羊飼いのパイ
ボクスティ/じゃがいものパンケーキ
フィッシュチャウダー/じゃがいもとシーフードのクリームスープ

現地取材/アイルランド
ポテト料理の付け合わせにもチップス!
じゃがいもはアイルランド人のソウルウード

【ドイツ】
カルトッフェルザラト/ドイツ風ポテトサラダ
カルトッフェルン/ドイツ風ベイクドポテト
フラムクーヘン/薄焼きパン、じゃがいも入り
ライベクーヘン/じゃがいものパンケーキ あっぷるソース添え
ブラットカルトッフェルン/ジャーマンポテト
クヌーデル/じゃがいもだんご アプリコット詰め

ドイツこぼれ話
「ドイツ語の”カルトッフェル”は、トリュフがその語源?」
「ドイツにジャガイモを広めたのは、プロイセンのフリードリヒ2世」
「17世紀の植物会社が書いた学術的なじゃがいもの絵」
「じゃがいも入り胃詰めソーセージ、巨大なザウマーゲン」
「リューベックのご当地グルメ、ラブスカウスは船乗りの男の料理」
「世界で唯一のじゃがいも博物館」

【フランス】
ピューレ・ソ・ポム・ド・テール/じゃがいものピューレ
アッシ・パルマンティエ/マッシュポテトと肉のグラタン
グラタン・ドフィノワ/じゃがいものクリームグラタン
ヴィシソワーズ/冷たいじゃがいもとリーキのスープ
ポム・アンナ/じゃがいもの薄切り重ね焼き
ブランダード/塩ダラとじゃがいものピューレ

フランスこぼれ話
「フランスのじゃがいも普及の貢献者パルマんティエ」
「マリーアントワネットの髪飾りはじゃがいもの花」
「じゃがいもが華麗に変身。付け合わせに技あり!」
「グラタンは”おこげ”という意味」
「ニース風サラダにじゃがいもは入る?入らない?」

アルザスサラダ/アルザス風ポテトサラダ
ビブレスカス/ポテトのフレッシュチーズかけ
シュークルート/肉とじゃがいもの煮込み 発行キャベツ添え
ベッコフ/アルザス風肉と野菜の煮込み
マンスティフィフレット/マンステールチーズとじゃがいものグラタン

チーズとじゃがいもの話
「チーズの断面からとろり、ラクレット」
「ジュラの伝統料理、モーブフレット」
「長くのびる不思議なマッシュポテト、アリゴ」
「フランスの冬の風物詩、モンドール&ポテト」

【オランダ】
エルテンスープ/えんどう豆のスープ
ロシアンサラダ/ロシアの卵という名のサラダ
ヒュッツポット・メット・ハシェ/つぶしたじゃがいも、玉ねぎ、にんじんと牛肉のクローブ煮
スタンポット/つぶしたじゃがいも、かぶの葉、ゴーダチーズとU字フランク
ブーレンオムレツ/オランダの農家風オムレツ

オランダこぼれ話
「カレーソースが絶品! フライドポテト」
「鍋の中でつぶすのが、オランダのマッシュポテト」
「床屋という名のファストフード」

名画とじゃがいも
「じゃがいもを食べる人々」「ミレーと農夫たち」


【イタリア】
ニョッキ・アッラ・ジェノヴェーゼ/ニョッキのバジリコソース
ラヴィオリ・ディ・パターテ/じゃがいものラヴィオリ(きのことアーモンドのソース)
ポッロ・アル・フォルノ・コン・パターテ/鶏もも肉とじゃがいものオーブン焼き
スピーゴラ・アル・フォルノ・コン・パターテ/スズキとじゃがいも、トマトのオーブン焼き
オラータ・イン・クロスタ・ディ・パターテ/マダイのポテトピューレ包み焼き(トリュフ風味)

【ギリシャ】
タラモサラタ/魚卵とじゃがいものサラダ
パターテス・レモナート/ギリシャ風レモンポテト
スコルダリア/にんにく風味のマッシュポテト(タラのフライ添え)
ファソラキア・ラデラ・メ・パターテス/さやいんげんとじゃがいものトマト煮
ムサカ/じゃがいもとなす、ひき肉の重ね焼き

世界のフライドポテト
「フライドポテト発祥の地は?」
「ベルギー/国民食”フリッツ”を世界遺産に?」
「イギリス&アイルランド/フィッシュ&チップスにモルトビネガーをたっぷり」
「カナダ/グレービーソスがクセになる、プーティン」
「フィリピン/スパイシーなバナナケチャップをどうぞ」
「タンザニア/アフリカのフライドポテトのオムレツ」
「ドイツ/ベルリン名物のカリーヴルスト」

PART3 北・東ヨーロッパ
【スウェーデン】
ポターティスサッラド/レストランストックホルム伝統のポテトサラダ
ルーダドベーツサッラド/じゃがいもとニシン、ビーツのサラダ
ヴィーガン・ヴィシソワーズ/菜食主義者のじゃがいも冷静スープ
ヤンソンス・フレステルセ/ヤンソンの誘惑
ピッティパンナ/じゃがいもの炒め目玉焼き添え
エッペル・ポターティス/コーカ/じゃがいもとりんごのケーキ

北欧こぼれ話
「スモーガスボードってどんな食事?」
「じゃがいものお酒、アクアビットで乾杯!」
「リンゴベリージャムは肉料理にも!」

【ベラルーシ】
オリヴィエ・サラダ/ロシア風ポテトサラダ
ラッソルニク/きのことピクルスのスープ
ドラニキ/じゃがいものパンケーキ
セリョートカ・ポド・シューボイ/毛皮のコートを着たニシン
バブカ/じゃがいもときのこの重ね焼き
ズラズィ/じゃがいもとレバーのピロシキ

東欧こぼれ話
「ケーキのように作って切り分ける、ロシア風サラダはデコレーションが命】
「オリヴィエ・サラダのルーツは具沢山」
「リトアニアのじゃがいも餅、飛行船の形のツェペリナイ」
「ボルシチのルーツはウクライナ料理」
【チェコ・ポーランド】
ブランボロヴィー・サラートゥ/チェコ風ポテトサラダ
ブランボラチカ/じゃがいも入り具だくさんスープ
ブリンゾベー・ハルシュキ/じゃがいもだんごのチーズがけ
ブランボラーク/チェコ風じゃがいものパンケーキ
クネドリーキ&グラーシュ/じゃがいもだんごと牛肉の煮込み
ピエロギ/ポーランド風じゃがいも水餃子

PART4 アフリカ
【モロッコ・チュニジア】
シャラダ・パタータ/モロッコ風ポテトサラダ
タジン・ケフタ・ホドラ/ひき肉(ケフタ)詰め野菜のタジン
マッコーダ/スパイシー・コロッケサンド
サンドウィッチ・パタータ・ベイード/じゃがいもとゆでたまごのサンドイッチ
ブリック・パタータ・トン/じゃがいもと綱と卵の包み揚げ

【東・中部アフリカ】
イリオ/豆入りマッシュポテト
アタクルト/野菜のターメリック煮込み
イビシンボ・ニビライ/豆とじゃがいもの煮物
ンビカ・ヤ・ンビシ/魚のすり身揚げ

PART5 アジア
【インド】
アル・チャート/インド風ポテトサラダ
アル・ジラ/じゃがいものクミン炒め
パオバジ/じゃがいもと野菜のカレー
ボンダ/スパイスとじゃがいものインド風コロッケ
アル・ゴビ/じゃがいもとカリフラワーのカレー
サモサ/つぶしたじゃがいもとグリーンピースの包み揚げ
アル・ティッキ/インド風じゃがいものおやき

【中国】
清炒土豆守絲/じゃがいもの家庭風炒め
地三鮮/じゃがいもとなす、ピーマン炒め
炒双絲/じゃがいもと白菜炒め
東北乱炖/豚の角煮とじゃがいもの煮込み
香脆薯絲/じゃがいもとチャーシューの香草あえ

アジアこぼれ話
「ブータン/世界で一番辛い?じゃがいも料理、チーズと煮込んだケワダツィ」
「カザフスタン/シルクロードの中継地の肉じゃが、クイルダク」
「タイ/世界一と称されたタイカレー、マッサマン」

韓国
カムジャナムル/じゃがいものナムル
シンカムジャチョリム/新じゃがのコチュジャン煮
カムジャジョン/じゃがいものチヂミ
タッカルビ/鶏肉とじゃがいものコチュジャン炒め
カムジャタン/豚背骨とじゃがいもの鍋

日本のじゃがいも
じゃがいもの主な種類
北海道のじゃがいも郷土料理
いも餅、三平汁、じゃがバター イカの塩辛添え、じゃがいものミルク煮


取材協力店 担当シェフ プロフィール
料理家、取材者 プロフィール
手に入りにくい食材、輸入雑貨取り扱い店
索引


世界のじゃがいも料理: 南米ペルーからヨーロッパ、アジアへ。郷土色あふれる100のレシピ世界のじゃがいも料理: 南米ペルーからヨーロッパ、アジアへ。郷土色あふれる100のレシピ
誠文堂新光社

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